Urprodukt Sauerteig
Wir lieben Großmutters Tradition und backen zurzeit am liebsten Sauerteigbrot. Das Gemisch aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien verleiht unserem Brot die perfekte Geschmacksnote.
Alles was du für die Herstellung eines Sauerteiges brauchst ist Mehl (bevorzugt Vollkornmehl – mehr Mikroorganismen), Wasser, Zeit (genauer gesagt etwa 5 Tage) und die ideale Wärme (zwischen 25 und 30 Grad).
So wird's was mit deinem Sauerteig...
Bevor es ans Backen geht muss der Sauerteigansatz (Anstellgut) her. Aber was ist das eigentlich?
Dieses Gemisch, das über 5 Tage gehegt und gepflegt wird, ist das Ausgangsprodukt für dein späteres Brot. Wir verraten dir wie du dazu kommst.
Tag 1:
Mische 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g lauwarmes Wasser in einem Schraubglas, deck es ab und lasse es 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
Tag 2 bis Tag 4:
Wiederhole den Schritt 1 – mische zu deinem erstellten Gemisch nun jeden Tag 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser.
Am 5. Tag ist das Anstellgut (Sauerteigansatz) fertig und bereit zum Backen. Achte darauf dass sich kein Schimmel gebildet hat, ansonsten wirf es weg und beginne erneut bei Tag 1.
Der Ansatz sollte außerdem angenehm säuerlich riechen und Blasen gebildet haben.
Zum Backen wird nur einen Teil des Ansatzes verwendet, der Rest gelangt in ein frisches Schraubglas und kann im Kühlschrank für ein bis zwei Wochen aufbewahrt werden (Konsistenz beachten – nicht zu flüssig).
Bevor es zum Rezept geht, noch kurz etwas zur Pflege des Anstellguts aus dem Kühlschrank. Vor jedem Backvorgang entnimmst du das gesamte Gemisch und vermengst es in einer Glasschüssel (Plastik vermeiden) mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g lauwarmen Wasser. Die Schüssel deckst du dann mit einem frischen Geschirrtuch ab und stellst sie über Nacht an einen warmen Ort.
Nun zum eigentlichen Brotteig – alle Zutaten im Überblick
ZUTATEN:
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 250 g Dinkelmehl glatt
- 1 EL Salz
- 2 EL frisches Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
- 550 g lauwarmes Wasser
- 5 EL Leinsamen, Sonnenblumenkörner, …
- 150 g Anstellgut (direkt von der Glasschüssel entnehmen und den Rest in ein frisches, sauberes Schraubglas geben – ist im Kühlschrank wieder ein bis zwei Wochen haltbar)
Die gesamten Zutaten werden nun gut miteinander vermengt – es entsteht ein sehr klebriger Teig.
TIPP: Wir vermengen den Teig meist nur mit einer Spachtel. Roggenteige mögen im Gegensatz zu Germteigen keine langen Teigführungen.
Danach die Teigmasse mit einem Geschirrtuch abdecken und für 1-2 Tage (je nach Zeit, je länger der Teig Zeit hat, desto bekömmlicher ist er) in den Kühlschrank stellen.
Nach ein bis zwei Tagen den gesamten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. In zwei Teile teilen und nochmals kurz durchkneten – eventuell etwas Mehl einarbeiten.
Anschließend nochmals zwei Stunden ins bemehlte Gärkörbchen legen und dann geht’s endlich los.
TIPP: Wer kein Gärkörbchen besitzt, kann eine Schüssel mit einem Geschirrtuch auslegen, gut mit Mehl einstauben und den Laib darin gehen lassen.
Backofen auf 270 Grad Heißluft vorheizen. Wenn es aufgeheizt ist, die beiden Laibe auf ein Backpapier belegtes Backblech leeren, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brotlaibe etwa 45 Minuten backen. Klopfprobe: Wenn die Brote beim Anklopfen hohl klingen sind sie fertig.
Viel Freude beim Nachbacken,
eure Ernährerei